静岡 はらま茶園:お届けするのは「茶畑からもらえる昔ながらのお茶の味」です

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はらま茶の味の特長は、「甘みを強くしている」「お茶の葉の香りに近くしている」です。 これは「私のこだわり」とでもいうもので、お茶の製法に大きく関わっています。

工程 内容 はらまの特徴・工夫 味への影響
蒸し
蒸し
鉄でできた円柱の籠のようなもの中に茶葉を入れて、蒸気(100度)を直接当てて蒸す。茶葉中の酸化酵素の働きを止める。深蒸しとはこの蒸しを長く行ったものを指す。蒸せば蒸すほど味は甘くなる。逆に短いと渋味を持ったお茶になる。また、蒸し時間が短かったり、長いとお茶を入れた時に色が黄色になりやすい。 はらま茶は深蒸しの一般的な時間をかけて行う。緑から黄色になる直前まで蒸す。「甘さ」と「いい色」を追求している。色はここまでで決定し、これ以降は色を崩さないことに尽力する。 お茶の色と味を決定する非常に重要な作業。適当にお茶を入れても「いい色」が出やすい。また、ギリギリまで蒸すことで甘さを引き出している。
粗揉
粗揉
粗揉(そじゅう)
大量の熱風(110〜85度)を当てながら蒸しあがったお茶の水分を飛ばすと共に、茶葉を揉む。味のコクを出すための揉み込み作業。
平均的な製造方法よりも時間をかけて揉み込んでいる。はらま茶はここまでで味(コク・甘み)を決定している。その理由は、後工程でコクを出すこともできるが揉み込み作業をしなければならず水分を残しておく必要がある。しかし、これを行うと後工程で変な香り(ムレ香という)がつく。それを避けるためである。 お茶のもつ最大限の甘みを引き出す。お茶以外の香りがつかないようにする。
ここまでで大方の味を決めます。後は、味・風味を壊さないことに尽力します。
揉捻
揉捻
揉捻(じゅうねん)
茶葉の水分を均一化するために、さらに加圧して揉み込む。時間をかけないと均一化されず茶にムラができてしまう。ただし、時間をかけるほど苦渋味が出る。
現在この工程が重要視されている。はらま茶園でも時間をかけて行っているが、苦渋味がでないように時間を調整している。 はらま茶は、苦渋味が少ない。
中揉
中揉
中揉(ちゅうじゅう)
温風(40〜35度)を当てながら、さらにお茶の水分を飛ばすと共に、揉捻で加圧されている茶葉をほぐしたり、軽く揉んだりする。後工程で作る茶の形をよくするベース作業。
風量を調節して、ムレ香がつかないようにしている。 お茶以外の香りがつかないようにする。
精揉
精揉
精揉(せいじゅう)
洗濯板のようなところに茶葉を加圧しながら転がして、茶葉の形を整える。一般に見られる茶葉の形となる。
できるだけ余分な加圧を避け苦渋味がでないようにしている。また、お茶を入れた時に赤っぽい色になることも避けている。 はらま茶は、苦渋味が少ない。緑の「いい色」が出る。
乾燥
乾燥
熱風(80度)をあてて、乾燥させる。残っている水分を飛ばし、製品にする。 時間をかけすぎるとコゲ香がでるので最小限にする。 お茶の香りが損なわれないようにする。
ここまでが製造工程です。
火入れ 熱風(110〜90度)をあてる。もう一度残っている水分を飛ばし、商品の品質の劣化を防ぐ。また、いわゆるお茶の香ばしい香りをつける。 熱風の温度は茶葉によって変える。熱風の温度とあてる時間を調節し、はらま茶独特の香りにしている。 お茶本来の味(青くさいともいえるような香り)を残している。
仕上げ 茶葉の長さ、太さを均一にして、木茎(茶の茎。茶柱)を取り除く。商品としての見栄えをよくする。 木茎を取り除く量を減らしている。昔ながらの仕上げ方法。 木茎の味も加えて、原生的なお茶の味にしている。つまり、変に洗練しない昔ながらの味を追求。